Fagioli: Le proprietà benefiche e terapeutiche del fagiolo

Il fagiolo (Phaseolus vulgaris) è una pianta della famiglia delle leguminose, originaria dell’America centrale, che può essere rampicante oppure nana e si presenta di forma, colore, sapore e valore nutritivo differente in base alla specie.
Il fagiolo viene coltivato per i semi, raccolti freschi (fagioli da sgranare) o secchi, oppure per l’intero legume da mangiare fresco (fagiolini o cornetti). Le varietà a ciclo vegetativo più lungo, nelle regioni temperate sono seminate in primavera, quelle a ciclo più breve in estate. Nel caso dei fagioli rampicanti è necessaria la collocazione di sostegni. Il fagiolo è contenuto in un baccello che può essere verde, giallo o porpora, e che si presenta stretto ed allungato, dritto o leggermente curvo; alcune varietà si presentano senza filamenti (chiamati fagiolo mangiatutto). Il baccello si può consumare fresco (fagiolini verdi o gialli) prima che giunga a maturazione, ed una volta giunto a maturazione il baccello non è più commestibile e viene sgusciato per estrarre i semi (chiamati legumi) che vengono consumati freschi o secchi.
La varietà dei fagioli è molto numerosa, se ne contano almeno 300 diverse tipologie, di cui circa sessanta sono commestibili, con forme e colori di tutti i tipi: bianchi, neri, variegati, rossi, grandi, piccoli, rotondi o schiacciati. Le varietà più comuni sono rappresentate dai Borlotti, i Cannellini, Messicani, Bianchi di Spagna, i fagioli di Lamon, di Vigevano ed i fagioli scozzesi.
I fagioli sono molto nutrienti e, ricchi di vitamine A, B, C, ed E, contengono inoltre sali minerali e oligominerali, come potassio, ferro, calcio, zinco e fosforo. Essendo legumi, i fagioli sono ricchi di lecitina, un fosfolipide che favorisce l’emulsione dei grassi, evitandone l’accumulo nel sangue e riducendo di conseguenza il livello di colesterolo.
Tutti i tipi di fagioli contengono molta fibra, ma alcune varietà ne hanno in particolare abbondanza: i fagioli neri, per esempio, contengono 6 grammi di fibra ogni porzione di mezza tazza, i fagioli comuni e di Lima si aggirano sui 7 grammi, e con i fagioli dall’occhio si arriva a 8 grammi. I fagioli in scatola fanno bene quanto quelli secchi, ma hanno un alto tenore di sodio, per cui è bene scolarli e sciacquarli prima di consumarli. La fibra è molto preziosa per il metabolismo e aiuta a raggiungere facilmente la sensazione di sazietà. I fagioli sono composti dal 60% di amidi e zuccheri, mentre i fagiolini sono costituiti dal 90% di acqua, pertanto il loro contenuto proteico è nettamente inferiore a quello dei fagioli, tuttavia contengono una maggior quantità di sali minerali e di vitamina A.
I fagioli rappresentano una idonea alternativa alla carne dal punto di vista dell’apporto proteico, essi, inoltre, essendo una notevole sorgente di energia glucidica e una modestissima sorgente di energia lipidica possono essere valutati come alimenti che equilibrano la dieta dal punto di vista della giusta proporzione tra lipidi, proteine e glucidi. Se vengono consumati quotidianamente abbassano il tasso di colesterolo. Sono indicati per i diabetici perché regolano la glicemia e diminuiscono l’incidenza dei tumori.
I fagioli non fanno dimagrire, ma i loro baccelli possono invece venire in aiuto alle diete; infatti grazie alla presenza di fibra contenente cellulosa, pectine e flavonoidi viene rallentato l’assorbimento degli zuccheri; grazie a questa proprietà il baccello di fagiolo è consigliato quando, al termine di una dieta, si desidera rendere stabile il peso ed evitare un repentino ritorno della massa grassa.