Pesce crudo: istruzioni per l’uso

Come riconoscere se il rombo che stai per acquistare al banco del pesce è davvero fresco? Quali caratteristiche deve avere un branzino appena pescato? Quali accorgimenti è bene seguire per portarsi a casa un prodotto davvero fresco? Ecco qualche consiglio…
 
RISCHIO IN AGGUATO – A CASA
Nel caso di consumo di pesce crudo o non completamente cotto, il prodotto dovrebbe essere preventivamente congelato per non meno di 96 ore a una temperatura di -18° C, nel congelatore di casa contrassegnato con alme.

RISCHIO IN AGGUATO – AL RISTORANTE
Sushi & sashimi non vi lasciano tranquilli? Esiste un obbligo di legge che prevede che i ristoratori debbano preventivamente congelare il pesce a una temperatura inferiore a -20° per almeno 24 ore, prima di somministrarlo crudo.

 INFORMAZIONE AL BANCO DEL PESCE

Un decreto del Ministero della Salute ha reso obbligatorio anche per chi vende pesce l'esposizione di un cartello informativo sul corretto utilizzo di prodotti ittici, se destinati al consumo a crudo.

IDENTIKIT DEL PESCE FRESCO
Occhio “bombato” (convesso), cornea trasparente e pupilla brillante e nera sono il primo indice di freschezza. La carne appare compatta ed elastica, la pelle lucida e di un colore vivo, con squame aderenti. Il muco cutaneo è acquoso e trasparente. La membrana che ricopre la parte addominale aderisce perfettamente alla carne.

 I PERICOLI DEL PESCE CRUDO
Il pesce crudo può essere all’origine dell’infestazione da Anisakis, un parassita che si sviluppa nei mammiferi marini e, a completamento del suo ciclo biologico, può arrivare ad annidarsi nella cavità addominale dei comuni pesci da banco. Se i prodotti infestati vengono consumati crudi o poco cotti, i parassiti possono trasmettersi all'uomo, con conseguenze anche gravi a livello gastroenterico.