Latte e salute femminile

È l’alimento per eccellenza collegato all’identità femminile e alla maternità. Eppure sempre più spesso il latte – anche sotto forma di derivati – è presente in quantità insufficienti nella dieta delle donne. Colpa di fattori diversi: prima di tutto uno stile di vita sempre più frenetico, con la colazione consumata velocemente al bar e poco tempo per fare una spesa ragionata. Ma colpa anche di una cultura esasperata del tenersi in forma che ha diffuso l’idea – non del tutto sbagliata – che i latticini siano alimenti iper-calorici, spesso responsabili dei temutissimi chili in eccesso.
Come sempre accade quando la questione viene radicalizzata, anche in questo caso l’eccesso di precauzione sta portando a una deriva del comportamento alimentare. Ovvero a squilibri nutrizionali e in particolare a diete sempre più povere di calcio, di cui latte & co sono una fonte privilegiata. Alcune ricerche americane hanno stimato che meno del 33% delle donne tra i 18 e i 74 anni assume quantità di calcio adeguate. E si scende addirittura sotto il 25% per le donne over 35. A questi dati bisogna sommare il fatto che dopo i 60 anni diminuisce la capacità intestinale di assorbire il minerale, e che i cambiamenti ormonali dovuti alla menopausa determinano una più accentuata perdita di calcio nelle ossa.
Tutti fattori che predispongono, o determinano, lo sviluppo dell’osteoporosi .
Naturalmente gli alimenti che forniscono il calcio all’organismo sono tanti e diversi (verdure a foglia verde, pesci di cui si mangia anche la lisca, legumi sono solo i principali) e come vedremo il dibattito sul ruolo dei latticini nella prevenzione delle carenze di questo elemento è sempre più controverso. Ma è anche vero che il latte resta l’alimento più ricco di calcio in forma altamente biodisponibile (cioè utilizzabile direttamente dall’organismo). E proprio per questo motivo è importante che non si perdano di vista i benefici di una dieta sufficientemente varia che include tutte le categorie di nutrienti nelle giuste proporzioni: evitando cioè sia gli eccessi che le preclusioni totali.
Principi nutritivi del latte Nonostante sia costituito per l’87% da acqua, nel restante 13% il latte concentra sostanze varie e fondamentali. Ecco solo le principali. Si comincia con le proteine, indispensabili per la formazione e la riparazione di tessuti e ossa, oltre che per gli anticorpi del sistema immunitario. Le proteine del latte (caseine, lattoalbumine e siero-proteine) contengono gli aminoacidi essenziali che l’organismo non produce e deve assumere con l’alimentazione. Zuccheri/Carboidrati sono la fonte di energia più immediata a livello cellulare. Il lattosio, che si trova solo nel latte, è importantissimo nelle prime fasi di vita per lo sviluppo del sistema nervoso. Parlando dei grassi, bisogna sottolineare che quelli del latte sono per lo più saturi, facilmente digeribili e a disposizione diretta dell’organismo. Tante sono poi le vitamine, a cominciare dalla vitamina D che permette all’intestino di assimilare fosforo e calcio, ed è responsabile di una adeguata mineralizzazione dei denti e dello scheletro. La vitamina A, da parte sua, influenza tra l’altro la salute della pelle e la vista notturna, mentre le molte vitamine del cosiddetto gruppo B partecipano al metabolismo dei carboidrati (che trasformano in energia), presiedono alla vita cellulare e sono importantissime per il mantenimento in buono stato degli occhi, della pelle e del sistema nervoso. Di fosforo e magnesio l’organismo necessita per la salute dello scheletro e delle strutture cellulari, mentre lo zinco ci serve per la riparazione dei tessuti e il potenziamento di sensi come l’olfatto e il tatto. E infine c’è naturalmente la questione del calcio, che affrontiamo per ultima proprio per la sua particolare importanza e per il dibattito che si acceso sul tema.
Latte e osteoporosi Il discorso dell’apporto di calcio, e della sua eventuale carenza, si lega principalmente al problema dell’osteoporosi. Patologia che come è noto comporta un’estrema fragilità ossea. Si calcola che ne soffra circa il 30% delle donne dopo i 50 anni, e più nel ceppo caucasico che non in quello afro-americano o asiatico. In Europa il maggior numero di fratture dovute all’osteoporosi si registra in Scandinavia, nonostante proprio in quella regione il consumo di latte e latticini sia molto alto. Questo ci porta al punto attualmente più dibattuto: la convinzione diffusa che assumere grandi quantità di latticini serva a prevenire l’insorgenza della patologia è smentita dai dati, e dagli studi scientifici. Diverse ricerche americane hanno dimostrato che le donne con un elevato consumo di proteine animali (latte e carne) hanno una perdita di calcio osseo notevolmente più elevata delle donne con un consumo scarso o moderato. La premessa, che vale sempre la pena di ricordare, è che in ogni caso la dieta deve essere il più possibile varia e (in assenza di problemi specifici o convinzioni culturali) non dovrebbe escludere totalmente alcune categorie di alimenti. Detto ciò, e riassumendo molto sinteticamente, il nodo della questione sta nelle alterazioni del pH sanguigno determinate da stress, agenti vari e soprattutto da una dieta sbilanciata. In particolare creano acidità l’introduzione di proteine animali in quantità elevate (ed ecco il link al dibattito su quello che potremmo chiamare il “latte preventivo”), i cibi raffinati e gli zuccheri semplici. Per tamponare l’acidosi organica, l’organismo è costretto a immettere ioni basici. A cominciare da calcio, magnesio e potassio, che vengono così sottratti alle ossa. In conclusione, se è dunque buona regola assumere alternativamente latte, yogurt & co, bisogna stare altrettanto attenti a non esagerare con le dosi e a non considerarli degli alimenti panacea.

Quale latte? Il miglioramento fortissimo degli standard di lavorazione ha fatto sì che oggi sia possibile avere in casa un prodotto di qualità, sia che si scelga latte fresco o UHT, intero o scremato. Certo, con delle differenze. Il latte fresco pastorizzato è trattato a temperature relativamente basse e per tempi brevi, in modo da uccidere i batteri senza alterare troppo il prodotto. Il latte Ultra High Temperature viene invece sterilizzato con un trattamento più intenso, che diminuisce inevitabilmente alcune qualità ma consente di avere comunque un prodotto più che accettabile. Quanto alla parziale o totale scrematura, la scelta è individuale. Ma è importante sapere che il latte parzialmente scremato (e ancora di più quello scremato) contengono più calcio rispetto all’intero: rispettivamente 120 e 122 mg per 100 gr di prodotto, a fronte di 119.